Hôtellerie-restauration : beaucoup d’opportunités, peu d’attractivité

Publié le mardi 12 juin 2012 à 10H41 –

Jean-Claude Rambach a lui aussi du mal à recruter dans son restaurant de Cumières.

Jean-Claude Rambach a lui aussi du mal à recruter dans son restaurant de Cumières.

Qui veut être réceptionniste, cuisinier ou serveur? Les volontaires ne se battent pas pour lever le doigt. Réputés, souvent à tort, ingras et mal payés, ces métiers liés au tourisme recrutent et promettent de belles évolutions de carrière. Des professionnels en témoignent.

 

 

 

 La dernière enquête sur les besoins de main-d’œuvre (BMO) en France nous apprend que dans le top 10 des métiers ayant les « plus fortes difficultés de recrutement », trois relèvent du secteur des cafés-hôtels-restaurants (CHR). Il s’agit notamment des cuisiniers, des employés d’hôtellerie et des serveurs.Sur les 1,6 million d’embauches prévues cette année en France, 218 187 le seront dans l’hôtellerie et la restauration. Certes, pour moitié, il s’agit de saisonniers, mais les CHR apparaissent comme le « premier pôle » de recrutement, souligne l’Umih, le puissant syndicat patronal.
Les métiers de l’hôtellerie-restauration ont longtemps souffert d’un problème d’image. « Quand j’étais petit, on me disait : si tu travailles mal à l’école, tu finiras cuisinier », confie Jean-Claude Rambach, maître restaurateur à Cumières.Pourtant, un regard nouveau est porté depuis quelque temps. Les émissions de type « Top chef » mettent en valeur le savoir-faire culinaire, même si l’on préfère montrer le côté ludique ou compétitif des choses en faisant l’impasse sur les aspects ingrats de la cuisine. Par ailleurs, l’avènement de McDonald’s a conduit toute une génération de jeunes à travailler dans la restauration alors qu’elle était loin de s’y destiner. Enfin, d’aucuns objecteront qu’il ne s’agit pas vraiment de cuisine car aucune formation idoine n’est requise.
Toujours est-il que les salaires et les horaires de travail pèsent pour beaucoup dans le manque d’attractivité des métiers. Il faudrait peut-être faire manger les clients ou ouvrir les hôtels aux heures de bureau pour que les choses changent.
Reste que cette crise des vocations est un comble dans un pays aussi visité que la France et où le tourisme reste un vecteur de croissance.

 

Un patron

« Le loisir passe avant le travail »
Jean-Claude Rambach entamera le 1er août prochain sa cinquantième année de cuisine. Depuis 1987, il est patron et chef du Caveau, un restaurant troglodyte taillé dans la craie de la montagne de Reims. Il observe lui aussi les difficultés croissantes de recrutement à tous les niveaux. « Des apprentis, on en trouve, mais les faire rester, c’est autre chose », confie-t-il. Celui qui a commencé au Lion Rouge, à Soissons, constate un changement de mentalités lié à l’âge. « Avant on pouvait prendre les apprentis à 14 ans. À cet âge-là, on est malléable. Aujourd’hui en les prenant à 16 ou 17 ans, on a plus de mal ». Le sexagénaire se plaint de l’affaiblissement de la valeur travail. « Aujourd’hui, le loisir passe avant le travail. Je suis pour les loisirs, mais les jeunes oublient que c’est le travail qui donne les moyens du loisir. »
Cumières, ce n’est pas le bout du monde, mais c’est suffisamment éloigné d’Épernay pour poser des problèmes de transport aux salariés, les bus étant rares ou rentrés au garage le soir, à l’heure de la fin du service. La solution des établissements ruraux, c’est de loger les plus jeunes. Jean-Claude Rambach prête des chambres de vendangeurs mais il n’est guère remercié. « Je ne fais pas payer la location. Je demande juste que cela reste propre et entretenu. Mais on me laisse tout dans un sale état. Je suis obligé de refaire les logements tous les six mois », explique-t-il, amer.
Recruter un salarié confirmé n’est guère plus aisé. Le chef vient tout juste de trouver un cuisinier après six mois de recherches. « Pôle Emploi m’a envoyé six noms, un seul s’est présenté. Et sa carrière était en dents de scie ». C’est finalement un ancien d’Hippopotamus qui a été embauché. « C’est quand même mieux de travailler ici que de faire des frites toute sa vie dans une chaîne. Le menu change tous les mois. Et on a le plaisir de réjouir les gens », explique celui qui a obtenu le statut de maître restaurateur.
Conseiller pédagogique au rectorat de Reims, Jean-Claude Rambach voit passer « quelques bons jeunes » et des « gens intéressés » dans les lycées hôteliers. Il se félicite aussi de l’image des cuisiniers véhiculée aujourd’hui dans les magazines et à la télévision. « Au début, je disais que c’était bien pour les jeunes. Mais le souci, c’est que l’on ne voit que le bon côté des choses, pas le travail en aval et en amont. Avant le service, il y a beaucoup de préparation en cuisine et en salle. Et après, il y a le nettoyage. Il nous prend pas moins d’une heure et demi après chaque service ».
Pour motiver les jeunes, le chef leur parle de toutes les opportunités qui s’offrent à eux à l’international. « Les cuisiniers sont aujourd’hui des vedettes, on leur demande de faire des démonstrations partout dans le monde ». Jean-Claude Rambach a travaillé aux États-Unis, à Long Island, en 1969, lorsque « Armstrong a marché sur la lune ». Il est parti en Afrique du Sud, de 1975 à 1976. « Un moment formidable même si en tant que Français, c’était dur d’être confronté à l’apartheid ».
Ces dernières années, le chef a mis la pédale douce sur les déplacements. Pourtant à 64 ans, il a encore la flamme et la pêche. Mais faute d’un bon second, il pouvait difficilement quitter le Caveau. Les problèmes de recrutement ont des conséquences parfois insoupçonnables.

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