NUTRITION. ENTRE NOUVELLES EXPÉRIENCES CULINAIRES ET DÉRIVES ALIMENTAIRES ATTENTION À LA FAUTE DE GOÛT.Nouvelles cuisines sauvages

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le 15/07/2012 à 05:00 par Céline Walter Vu 137 fois

Claude Soutenet maîtrise la cueillette de plantes sauvages à Baulme-la-Roche.  Photo LBPClaude Soutenet maîtrise la cueillette de plantes sauvages à Baulme-la-Roche. Photo LBP

Véritable art de vivre ou phénomène de mode, la tendance est de marquer sa différence dans son assiette. Tout est affaire de goût.

Dans la grande famille des homo sapiens qui se nourrissent autrement, on ne présente plus le végétarien qui rejette toute chair animale. Le végétalien qui exclut, en plus, tous les produits dérivés du règne animal (œufs, lait, miel). L’instinctothérapie qui prône l’alimentation crue. Le “pro Weight watchers” qui traque les sucres, les graisses et compte les points, ou encore le “pro ana”, qui ne mange pas.

On connaît moins en revanche l’orthorexique dont l’obsession est de manger sans. Sans colorants alimentaires, sans arômes artificiels, sans édulcorants, sans sels ou sans sucres ajoutés, sans huile de palme, sans gélifiants, sans émulsifiants, sans conservateurs, sans OGM. Bref, qui ne vit que pour rester beau et en bonne santé en mangeant 100 % sain. On trouve également le néophobe, dont la particularité est d’ingérer toujours la même chose (pizza, pâte, riz) par peur de tenter de nouvelles saveurs qui, sait-on jamais, le rendraient malade. Seule excentricité de ce type de convive, il développe parfois des obsessions – plus préoccupantes – qui le contraignent à manger des aliments exclusivement selon leur texture ou leur couleur…

La quête du retour à la nature

Enfin, autre curiosité culinaire en pleine expansion, la cuisine sauvage. À voir les rayons de librairie qui lui sont consacrés et les ateliers de cueillette qui se développent pour former les néophytes, il est de bon ton de se mettre à “brouter” tout ce qui pousse à nos pieds.

Claude Soutenet, fait partie de ces hommes qui vivent de nature et de cueillette à Baulme-la-Roche. Et à plus forte raison, il en a fait son activité principale. « Je cultive une trentaine de plantes aromatiques et médicinales. Et parallèlement à mes cultures, je cueille dans la nature une vingtaine d’autres plantes sauvages : la prêle, l’ortie, le millepertuis, la reine-des-prés, le fumeterre, le frêne, le bouleau, le noisetier, le plantain, le lierre terrestre… »

Dans l’atelier de Claude, ça fleure bon les balades estivales. Sur les étagères en bois, on trouve des dizaines de gelées de fleurs de sureau, d’ortie, d’églantier. D’autres sirops tout aussi improbables de cornouiller, de prunelle. Ou encore des bocaux de pesto d’ail des ours, une plante de sous-bois, très à la mode actuellement sur les marchés de Côte-d’Or et de Navarre.

La mode justement, Claude s’en est saisi lors de sa reconversion professionnelle, en 2003. « Au moment de créer mon entreprise, je fréquentais les marchés et les salons bio. J’ai senti qu’il y avait une demande très forte des consommateurs et constaté qu’il y avait très peu de producteurs de plantes à l’époque. Aujourd’hui, nous ne sommes pas plus de quatre ou cinq producteurs et cueilleurs sur la Côte-d’Or. Et il y a encore largement de place pour d’autres », affirme-t-il.

Ce succès, Claude l’explique par « la quête du retour à la nature. Mais aussi des saveurs et des savoir-faire de nos arrière-grands-mères qui cueillaient les plantes des chemins ».

L’herboriste accueille des groupes pour des cueillettes et des dégustations à la belle saison. « Ce sont des personnes sensibles aux problèmes environnementaux et alimentaires. Elles sont de plus en plus jeunes et de tous milieux. J’en suis d’ailleurs très surpris. Avant je n’avais affaire qu’à des personnes ayant un certain pouvoir d’achat. »

Risques liés à la toxicité

Le Professeur Daniel Rigaud, nutritionniste spécialisé dans les dérives alimentaires au CHU de Dijon explique que les personnes tentées par ces expériences culinaires « obéissent à une pensée magique. Cette volonté de retour à la nature, au naturel traduit surtout le désir d’être différent des autres, de s’extraire de la masse. Beaucoup sont en colère contre l’alimentation actuelle et la grande distribution. Or, je m’inscris en faux contre ça. On peut trouver de quoi se nourrir sainement et équilibré dans tous les magasins. Tout dépend de l’usage qu’on en fait. Lorsque je vais au cinéma, je ne vais pas forcément voir un film d’horreur débile. J’ai le choix ».

Le nutritionniste insiste en revanche sur les dangers de la cueillette : « Il y a des risques liés à la toxicité de certaines plantes mais aussi à la présence de pollution, de bactéries et de parasites. Mieux vaut être formé avant de cueillir et de consommer n’importe quoi. »

Les risques de confusion avec des plantes toxiques peuvent, en effet, être fatals. On l’a vu. Dans la vraie vie puis au cinéma.

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