Service en salle : paroles d’élèves et de professeurs

 

mercredi 18 juillet 2012 12:03

Paris (75) Ils ont choisi les métiers de la salle. De les apprendre ou de les enseigner. Cinq élèves et cinq professeurs confient leurs motivations, leurs attentes, leurs interrogations.

Vidéo :
Elèves et professeurs confient leurs motivations, leurs attentes…

Des élèves passionnés et épanouis au contact de la clientèle

•Anthony Tirone : « aucune journée ne se ressemble »
Elève en 3ème année de bac pro Restauration au lycée hôtelier de Marseille (13), Anthony Tirone a longtemps hésité entre le métier de jardinier et les métiers de service liés à la restauration. Puis, il a tranché, à l’occasion d’une journée « portes ouvertes » dans un lycée hôtelier. Quant au choix de la salle, « c’est parce que j’aime la relation avec la clientèle. Je suis à l’aise avec les gens. Pas plus tard qu’hier, en fin de service, je suis resté à discuter une demi heure avec des clients ». C’est aussi un métier, « où j’apprends tous les jours. Aucune journée ne se ressemble. La monotonie, je ne connais pas ».

•Ronan Thébaud : « il faut beaucoup travailler pour satisfaire les demandes »
A 10 ans, il était déjà passionné par toute l’effervescence d’une réception d’hôtel. « Je regardais avec envie la façon dont le personnel travaillait et répondait aux demandes des clients ». Intégrer le secteur de l’hôtellerie-restauration, c’était donc une évidence pour ce jeune nantais. Elève en 2ème année de bac techno Hôtellerie au lycée Sainte-Anne de Saint-Nazaire (44), Ronan Thébaud aime le contact direct avec la clientèle, « même s’il faut beaucoup travailler pour satisfaire les demandes ». Pour l’heure, il se verrait bien chasseur dans un grand hôtel.

•Anaïs Petit-Grégoire : « le service n’est pas plus facile que la cuisine »
Discipline, droiture, posture sont autant de valeurs dans lesquellesAnaïs Petit-Grégoire se reconnaît. D’où son choix pour les métiers de la salle. « Le service en salle, dit-elle, c’est avant tout beaucoup de technique ». Pas de place pour l’improvisation, l’à peu près. Tout doit être réglé comme du papier à musique. Sans fausse note. Pour cette élève de 2ème année de bac techno Hôtellerie au lycée Sainte-Anne de Saint-Nazaire (44), « le service, ce n’est pas plus facile que la cuisine. Car nous sommes au contact direct avec des clients de plus en plus exigeants. En outre, nous représentons un établissement, une équipe, un chef, une cuisine ».

•Andréa Papasergi : « c’est un plaisir de voir l’émerveillement des clients »
Fils de restaurateur installé à Sceaux (92), quand il avait 6 ans,Andréa Papasergi apportait déjà les cartes et posait les corbeilles de pain sur la table des clients. A l’issue d’un stage dans une boulangerie-pâtisserie de Chevreuse (78), alors qu’il n’avait pas encore 15 ans, son patron lui suggère d’intégrer Ferrandi. Andréa Papasergi suit le conseil. Inscrit en classe préparatoire, il découvre alors tous les métiers de la restauration et opte pour le service en salle. « C’est un plaisir de servir des clients et de voir leur émerveillement », confie-t-il. En 3ème année de bac pro à Ferrandi (75), Andréa Papasergi a fait partie des meilleurs apprentis de France en 2010.

•Caroline Canton : « j’aime le contact humain »
Son parcours est atypique. Un bac pro Négociation et relation clients en poche, Caroline Canton part travailler deux années en Angleterre, comme assistante manager dans un Costa Café. Puis, escale à Aix-en-Provence (13), à la fac, où elle valide son niveau d’anglais avec une année en LEA (Langues étrangères appliquées). Dans la foulée, direction Paris, « pour servir dans un restaurant, le temps d’une saison ». Mais elle y prend goût et prolonge son séjour, jusqu’à s’inscrire à Ferrandi en Bachelor « manager de restaurant », dont elle vient de terminer la 2ème année. « J’ai longtemps hésité entre la cuisine et la salle. Au final, c’est le contact humain qui a pris le dessus ».

Des professeurs soucieux de valoriser les métiers de la salle

•Patrick Faurie : « les métiers de la salle ne se résument pas à porter des assiettes »
« Chez les jeunes, la cuisine a pris le pas sur le service. Or les métiers de la salle ne se résument pas à porter des assiettes. Loin de là ». Tel est le constat de Patrick Faurie, professeur de service au lycée et au CFA de l’Ecole hôtelière du Périgord (24). « La formation au service permet notamment d’affiner ses connaissances sur les fromages, les vins, leurs origines, les accords possibles entre eux. Les métiers de la salle c’est un peu comme ouvrir une armoire dans laquelle il y aurait mille choses à découvrir ». C’est aussi la recette pour « valoriser ce que l’on vend, faire passer un bon moment aux clients et y prendre du plaisir ». Quant à ouvrir la formation aux métiers de la salle à des disciplines comme le théâtre, Patrick Faurie n’est pas contre : « c’est une piste à explorer pour révéler les élèves et leur apprendre à appréhender le service autrement ».

•Dominique Waille : « le service ne s’improvise pas »
« Les métiers de service, et particulièrement le service en salle, ont trop souvent été considérés comme des métiers de servitude, alors qu’ils ont, tout comme la profession de cuisinier, leurs lettres de noblesse. Le service a besoin d’être reconquis par des personnels formés, motivés, en possession de compétences et qualités professionnelles, ayant l’envie de rencontrer des clients, les satisfaire dans leurs attentes légitimes de manger « bon et bien », pour faire en sorte que l’alchimie cuisine-salle soit un moment de convivialité, de plaisir, un voyage gustatif ». Professeur de service et commercialisation au lycée hôtelier de Marseille (13), Dominique Waille rappelle que le service « ne s’improvise pas ». Il s’apprend. En charge de l’organisation des Olympiades des métiers, elle connaît bien son sujet. Le théâtre ? Selon elle, « il s’invite tout naturellement dans la formation des nouveaux entrants dans ces métiers. J’ai toujours pensé que le serveur était un acteur, dont une partie du texte se faisait dans l’improvisation, le texte exact du client n’étant jamais connu a priori ». Les expériences qu’elle a pu voir mises en oeuvre « ont toujours été positives » : « la gestuelle associée aux mots libèrent de l’appréhension que certains jeunes ont lorsqu’ils doivent prendre la parole en public.  Les activités de théâtre, de surcroit, favorisent la cohésion de groupe, ce qui est un atout majeur dans une équipe au sein de l’entreprise ».

•Laurence Leroyer : « on peut gravir les échelons très vite »
« Les métiers de la salle restent des disciplines méconnues des jeunes ». Professeur de service et commercialisation au lycée Sainte-Anne de Saint-Nazaire (44), Laurence Leroyer part du principe qu’il faut donc les faire découvrir. Les mettre en avant. Et ce d’autant qu’ils permettent d’évoluer, de progresser : « on peut gravir les échelons très vite ». A condition d’être passionné, motivé et d’aimer « le relationnel, le contact avec la clientèle ».

•Frédéric Michon : « priorité à la valorisation du produit que l’on vend »
« Dans une carrière, le service en salle peut commencer dans la restauration rapide et se poursuivre chez un chef étoilé au Michelin ».Frédéric Michon en est convaincu. Professeur de service et commercialisation au lycée Sainte-Anne de Saint-Nazaire (44), il explique que peu importe l’établissement dans lequel on travaille, « la priorité est à la valorisation du produit que l’on vend ». « On peut avoir la meilleure cuisine du monde, s’il n’y a personne pour bien la présenter, il manque un maillon à la chaîne ». Comment valoriser les métiers de la salle ? « Avec une meilleure couverture médiatique ».

•Olivier Denizard : « des métiers où l’on touche à tout »
« Accueillir des personnes et s’occuper d’elles lors de leurs moments de repos et de restauration ». C’est ainsi qu’Olivier Denizard définit les métiers liés au service et à la salle. Enseignant formateur au sein du département Service et arts de la table, à Ferrandi (75), il explique que ces métiers sont « assez complets » : « on touche à tout. Aux vins, aux fromages, aux produits en général, au savoir-faire, au savoir-être ». Par ailleurs, à Ferrandi, il existe des ateliers filmés où l’on apprend « le non-verbal ». Les jeunes sont sensibilisés à l’importance d’une attitude, d’une posture, d’un comportement. Ajoutons à cela une formation volontairement « décloisonnée » : « à titre d’exemple, un professeur d’anglais intervient pour que les élèves apprennent à présenter une assiette dans la langue de Shakespeare ».

Anne Eveillard
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