Bière à la carte : l’hiver, mauvais temps pour la bière ?

Il fait froid, il pleut, il neige, il vente… ce n’est pas un temps à boire une bière, pense-t-on. Et pourtant, c’est tout à fait le moment d’apporter, avec une ‘bonne mousse’, chaleur et convivialité.

 


Proposez à vos clients des bières qui les ‘réchaufferont’, qui leur apporteront des arômes et des saveurs différentes des bières d’été.

Grimbergen Blanche.

Leffe Rituel.

Pelforth Brune.

Cuisiner à la bière, un livre de Robert Dutin.


Avec l’augmentation des droits d’accises, la presse n’a jamais autant écrit sur la bière que durant ces dernières semaines. Profitez-en ! D’autant plus que votre secret à vous, c’est de servir la bière au summum de sa qualité. Pourquoi ? Parce que vous avez une rotation optimale de vos fûts et de vos bouteilles, une conservation courte en cave aérée, un entretien régulier de votre tirage à bière et un service digne du professionnel que vous êtes. Vous savez que les bières de consommation courante ne bonifient pas en vieillissant. Elles sont conditionnées et mises sur le marché quand elles sont arrivées à maturité, après une période de garde plus ou moins longue, qui est la dernière étape de l’élaboration de la bière pour le brasseur. Nous avons d’ailleurs conservé le mot allemand lager (de lagern, signifiant stocker, garder) pour les désigner.

Des bières qui réchauffent

Mais vous devez, de surcroît, savoir proposer. Pour cela, vous devez vous approvisionner en conséquence…Respectez vos clients fidèles à leur marque, ne les décevez pas par une rupture de stock inappropriée. Aux autres, ceux qui sont prêts à écouter vos suggestions, proposez des bières qui les ‘réchaufferont’, qui leur apporteront des arômes et des saveurs différentes des bières d’été, ‘des bières de soif’. Et sachez trouver les mots qui donneront envie de goûter une bière à ceux qui n’en consomment habituellement pas.

Si vous êtes en contrat avec un brasseur, profitez de la visite de son représentant pour lister la totalité de sa gamme de bière. Demandez-lui de vous parler de celles que vous ne connaissez pas. Il y a fort à parier qu’il vous proposera des bières d’abbaye, des bières de fermentation haute, des ambrées, des brunes… Si vous n’êtes pas en contrat avec un brasseur, adressez-vous à votre distributeur. Vous n’avez pas idée de ce qu’il cache comme trésors dans ses entrepôts. Donnez-lui les caractéristiques de votre clientèle, demandez-lui de vous faire goûter les bières qu’il vous vante… on le fait bien pour les vins fins.

Soyez curieux, allez vous-même à la découverte des bières que vous ne connaissez pas, des bières artisanales de votre région, vous serez étonné de découvrir combien il en existe.

Le consommateur de bière a changé. Il sait mieux cerner la bière qu’il aime et il a une meilleure connaissance du monde de la bière. Soyez à sa hauteur, apportez-lui des compléments d’information. Intéressez-le à vos choix. Quelle que soit votre démarche, vous aurez beaucoup plus de facilité pour parler des bières que vous aurez finalement choisi d’ajouter à votre carte. Allez même plus loin, créez votre carte de bières d’hiver. Innovez ! Vos clients vous en sauront gré.

Levure et fermentation

La levure est un organisme vivant, de la famille des champignons, qui transforme les sucres des céréales en alcool et en gaz carbonique avec production de matières aromatiques.
Il existe différentes espèces de levures que l’on classe suivant la température à laquelle elles se développent le mieux.
Levures de fermentation haute : actives entre 14 °C et 25 °C.
Levures de fermentation basse : actives entre 5 °C et 12 °C
Les bières issues de ces fermentations seront dites bières de fermentation haute ou bières de fermentation basse. Les premières seront généralement plus fruitées, les secondes plus légères.

La proposition Bière +

Que vous ayez ou non de la restauration, proposez un accompagnement avec la bière. Il peut être simple, ne pas vous demander un vrai travail supplémentaire. À un prix raisonnable, il est attractif et, pour votre client, c’est un petit plaisir en plus, tout en constituant, pour vous, de la valeur ajoutée.

Si vous n’avez pas de restauration, simplifiez-vous le service, utilisez des couverts et une assiette originale jetables. Achetez vos ingrédients en petits contenants, vous aurez moins de pertes, et soyez astucieux.

Quelques idées originales :
– des chips de ‘légumes oubliés’ qui sont généralement des légumes d’hiver ;
– des viennoiseries salées ;
– un assortiment de fruits secs salés composé d’amandes, de noix de cajou mais aussi de fèves et de graines de courge ou de tournesol grillées ;

Plus élaboré, mais vous attraperez vite le coup de main :
– deux pains suédois grillés et une tranche de saumon fumé ;
– des toasts de pain et du beurre ou des rillettes de la mer (crabe, crevette, langoustine…) ;

Ou enfin, des classiques :
– des tranches de saucisson ;
– une coupe de cacahuètes dans leur coque, pour redonner le plaisir de les ouvrir.
Vous trouverez également chez vos fournisseurs des préparations  surgelées à laisser décongeler, à passer au four micro-ondes ou à réchauffer à la poêle.

Cuisinez à la bière
Un livre de Robert Dutin proposant 150 recettes à la bière vient d’être publié (rcd-editions@orange.fr) et peut vous donner des tas de bonnes idées. Il est complet et balaie la totalité de vos prestations, de l’amuse-bouche au dessert, en passant par les entrées, les poissons et les viandes.
Il est souvent plus facile de proposer une bière en accompagnement d’un plat lorsque celui-ci a été cuisiné à la bière.
Ne décontenancez pas vos clients. Commencez, suivant la région où vous exercez votre activité, par proposer un plat du jour à la bière qui va de soi. Puis, en fonction de son succès, vous suivrez votre intuition et votre créativité.
Cuisse de dinde à la bière

• Dorer les cuisses de dinde à feu vif. Réserver.

• Dans la même cocotte, faire fondre des échalotes émincées puis des blancs de poireaux émincés et des tomates confites. Saupoudrer d’herbes de Provence et assaisonner.

• Disposer les cuisses de dinde, recouvrir de bière ambrée, couvrir et mettre à four chaud, 180 °C pendant 20 à 25 minutes. En fin de cuisson, réserver les cuisses de dinde au chaud, filtrer la sauce au chinois et ajuster l’assaisonnement.

• Servir avec des pommes vapeur ou des pâtes accompagnées d’un verre de la même bière ambrée que vous celle utilisée pour la cuisson.

Et pourquoi ne pas établir un prix d’appel pour le tout ? N’oubliez pas d’en faire la réclame sur un panneau bien en vue à l’extérieur de votre établissement. Vous avez su choisir les vins qui accompagnent les autres plats de votre carte, proposez, en alternative, la bière de votre carte qui fera un bel accord inattendu. Les clients apprécieront et ils reviendront.

Hervé Marziou

 

Notes de dégustation
Leffe Rituel 9 % Vol. Alc. Une blonde dorée de fermentation haute pleine de caractère aux arômes fruités, épicés et de fruits, accompagnés de légères notes fumées. Une belle rondeur en bouche toute en douceur, relevée d’une pointe d’amertume. Elle se marie bien avec le roquefort.

Pelforth Brune 6,5 % Vol. Alc. : Mousse beige foncé, onctueuse, d’une belle couleur acajou tirant vers le brun. Arômes de malts torréfiés, café froid, caramel, épices, réglisse et miel. Forte en goût avec une attaque sucrée suivie d’une touche acidulée et enfin une pointe d’amertume. Moelleuse en bouche, sa longueur est sur les malts grillés et le zan. À servir avec une carbonade flamande traditionnelle ou, pour changer, sur une volaille aux châtaignes cuisinée à la Pelforth Brune ou encore avec un dessert au chocolat.

Grimbergen Blanche
 6 % Vol. Alc. Une mousse blanche, crémeuse à fines bulles. Une belle couleur jaune clair et opalescente. Des arômes épicés et fruités aux notes d’agrumes comme la bergamote avec une note de levure. En bouche, de la fraîcheur, une très légère acidité et pas d’amertume perçue. Elle accompagnera avec succès toute assiette de fruits de mer.

Saint Rieul Ambrée 8 % Vol. Alc. de la Brasserie Saint-Rieul à Trumilly (60). Une mousse blanche, fine et persistance. Une robe ambrée. Des arômes de céréales maltées et caramélisées, de levure et quelques notes boisées. En bouche, de la rondeur et de la douceur soulignées par un pétillant très présent et une agréable amertume. À déguster avec une planche de fromages du Nord.

Hivern’Ale
 de la Brasserie des Garrigues à Sommières (30). Bière de fermentation haute, sans colorants ni conservateurs, non filtrée et non pasteurisée, d’une belle couleur ambrée avec des reflets acajou. Une palette aromatique d’une belle complexité sur fruits au sirop et fruits cuits. En bouche, des saveurs caramélisées et torréfiées relevées par l’amertume. Et une surprenante finale fraîche de fraise au sucre. Une bière à 11,2 % Vol. Alc à déguster tranquillement en fin de repas, à température de dégustation, entre 8 °C et 10 °C.

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