Anne-Françoise Marx, une dentiste en cuisine

Lille (59) Avec cinq restaurants à son actif, à Lille et au Touquet, cette lilloise d’origine, a réussi sa reconversion dans la restauration, sa véritable passion.

 

Anne-Françoise Marx n’hésite pas à s’associer à des jeunes après les avoir formés à sa cuisine.


Il a fallu insister pour avoir rendez-vous avec elle. Anne-Françoise Marx est de ces gens du Nord qui vivent heureux et cachés. Pourtant, elle a pignon sur rue, à Lille et au Touquet, avec ses cinq établissements. Car c’est au Touquet que cette ancienne dentiste cuisine ses idées. Anne-Françoise Marx n’a exercé son métier initial que douze ans. Passionnée de cuisine, elle raconte son parcours d’étudiante en cuisine qui la mène en stage au Flambard puis chez Ducasse en cours particuliers.

Elle évoque la courte création d’une tarterie à Lille, puis l’ouverture d’une école de cuisine (Les Toqués de la cuisine) en 2004, avec une amie anesthésiste, Marie Laurent. Mais en 2006, elle arrête tout et part s’installer au Touquet où elle a une maison de famille. Cette installation au grand air lui donne des envies d’authenticité qu’elle a envie d’exprimer à nouveau par la cuisine.

« Vraie cuisine familiale »

« J’avais envie d’ouvrir ce qui ne se trouvait pas au Touquet : un restaurant qui propose autre chose que de la cuisine sous-vide, mais une vraie cuisine familiale, avec des produits frais », raconte-t-elle. Le Scoop ouvre en 2005, dans une rue un peu éloignée du parcours touristique. Moules, welsch, potjevlesch : la carte joue les spécialités du Nord mais n’oublie pas les classiques français autour des abats, du boeuf, des poissons, des gratins.

L’Amérique et l’Asie s’invitent aussi au menu avec des tartares et des burgers, des soupes et des salades. Tout est fait maison ! Anne-Françoise Marx est 7 jours sur 7 en cuisine. Le succès est immédiat : la moitié du chiffre d’affaires prévisionnel est atteint en un mois. Elle ouvre rapidement l’étage supérieur pour atteindre les 40 couverts. Sa rencontre avec le jeune chef Sébastien Maille, issu de l’école hôtelière du Touquet sera déterminante.

Sens des affaires

Venu en remplacement, il devient associé quinze jours après. « Nous avons les mêmes valeurs, la même envie de travailler, la même cuisine », confie Anne-Françoise Marx. Elle pensait pouvoir enfin lever un peu le pied. Pas pour longtemps. C’était oublier que cette femme d’action a le sens des affaires. En 2010, un local à vendre dans le vieux Lille la fait revenir, le temps d’installer la version lilloise du Scoop.

Là aussi, elle s’associe au bout de six mois avec les deux femmes qui ont rejoint le projet : Amélie Vandesompele qui l’avait secondée en cuisine pour les débuts, et Brigitte Liso, responsable de la salle et du restaurant. La carte est identique à l’originale touquettoise. Là encore, le succès est rapide. Quelques plats sortent du lot : les burgers et les tartares maison. Ils vont devenir les produits exclusifs d’un nouveau restaurant.

C’est encore au Touquet qu’Anne-Françoise Marx va tester la formule, avec son fils Arthur Marx. Le Cut ouvre en 2007. Tartares et burgers de boeuf et de poisson se déclinent en recettes américaines, thaï, italiennes, toujours avec des produits frais. Un deuxième Cut ouvre à Lille, rue de Paris, en 2011, avec 50 couverts. Là aussi, c’est elle qui forme puis délègue la cuisine et le service. Elle s’associe avec Thomas Legrand, responsable de la salle du Cut lillois.

Tradition et exotisme

Mais la rue n’est pas passante le soir, et Anne-Françoise Marx saisit l’opportunité d’une vente de local dans le quartier des bars lillois pour y installer son troisième Cut, mi-janvier 2013. Comme d’habitude, elle forme puis délègue. Charles Virnot devient associé et prend les rênes de la cuisine. Elle s’enthousiasme pour ces jeunes chefs et responsables de salle, travailleurs, créatifs et qui défendent aussi une cuisine de produits frais, des recettes qui mélangent tradition et exotisme, et une ambiance chaleureuse.

Anne-Françoise Marx n’est plus en cuisine aujourd’hui, mais elle supervise ces cinq restaurants comme une chef d’entreprise. Malgré sa passion, le management de près de 40 personnes lui prend du temps. Mais il lui en reste encore pour aller jouer au golf au Touquet. Et pour penser à éventuellement dupliquer l’une des deux formules. Celle du Cut probablement. L’histoire de la dentiste devenue chef de cuisine puis d’entreprise est loin d’être terminée !

Emmanuelle Couturier

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