Un bar où l’on mange son verre après l’avoir bu

Paris (75) Au printemps prochain devrait ouvrir le Wikibar. Actuellement en rodage expérimental, l’établissement proposera des boissons et de la nourriture servis dans des emballages consommables.

 

Marion Paulin (à gauche) et Héloïse Vilaseca (à droite) dans le Wikibar.
 
Les wikicocktails sont dans des emballages comestibles.
© Laurent Milon
 


Ceux qui douteraient de l’ouverture du Wikibar, devront éviter de se présenter au 4 de la rue du Bouloi, le 25 avril prochain. C’est à cette date, consécutivement à une exposition sur les odeurs organisée par le Laboratoire, le bureau d’étude à l’origine du projet, que le Wikibar s’ouvrira au public après avoir testé ses produits auprès d’une centaine de volontaires. « Nous envisageons aussi de créer des ‘Pop-up’ bar (lieux éphémères) pour faire connaître nos innovations », explique Héloïse Vilaseca, ingénieur chimiste et responsable de la recherche et du développement au sein du Laboratoire fondé, entre autres, par David Edwards, professeur d’ingénierie biomédicale à Harvard.

Beaucoup de saveurs avec peu de matière

« Il s’agit de lutter contre la pollution des emballages jetables en proposant des produits dont le contenant est lui-même consommable. Cela fait longtemps que les asiatiques mangent leurs assiettes en tapioca », s’amuse Marion Paulin, la responsable des dégustations au Wikibar. Dans une ambiance ludique, il sera donc bientôt possible de déguster sur le principe d’un shot, une Piña Colada encapsulée dans une membrane de noix de coco, du Pastis isolé au milieu d’une capsule de menthe soit un Perroquet, un Irish Coffee conservé chaud dans une peau consommable au parfum de sirop d’érable.

Les membranes censées remplacer les verres ou les tasses sont constituées d’isomat (édulcorant), d’alginate (algues) ou d’autres liants qui rappellent les travaux des chefs Marx et Adrian« Il ne s’agit pas de techniques moléculaires mais aériennes qui permettent de transmettre beaucoup de saveurs avec peu de matière donc peu de calorie », explique Marion Paulin. « Nous travaillons sur une machine grand public et miniaturisée qui permettrait d’encapsuler à la maison »,ajoutait Héloïse Vilaseca en évoquant le succès des siphons. Et en réponse à la déception de ne pas trouver d’emballage copiant la forme d’un tumbler ou d’un verre à whisky, la jeune femme s’empressait de répondre que l’aspect sphérique des wikicocktails était appelé à évoluer.

Francois Pont

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