Quinze grands chefs lancent une appellation couronnant le « fait maison »

Quinze grands chefs lancent une appellation couronnant le « fait maison »

De Caroline TAIX (AFP) –

PARIS — Quinze des plus grands chefs français, emmenés par Alain Ducasse et Joël Robuchon, ont lancé lundi une appellation pour distinguer « les restaurants de qualité », ceux où, quel que soit le tarif, un restaurateur passionné résiste à l’industriel et s’attache au « fait maison » et à l’hospitalité.

« Sur les 150.000 restaurants français, les trois quarts ne font que de l’industriel. Les autres se battent pour cuisiner des produits frais. C’est à eux que nous nous adressons », a expliqué à l’AFP Alain Ducasse, le chef trois étoiles du Plaza Athénée, à Paris, et du Louis XV, à Monaco.

Le chef oppose les « commerçants restaurateurs » aux « artisans restaurateurs » et veut faire de ces derniers des « militants de la qualité ». Il peut s’agir de restaurants, d’auberges, de bistrots, situés dans les grandes villes comme à la campagne.

Une plaque millésimée, « comme les licences d’autrefois en émail », sera installée devant chez eux, car, déplore Alain Ducasse, « aujourd’hui, le commun des mortels ne sait pas sur quoi il va tomber quand il pousse la porte d’un restaurant ».

Les critères pour entrer dans ce « club »? Les restaurateurs devront faire preuve de transparence quant à l’origine des produits et au mode de préparation sur place. Il faudra un chef en cuisine, et non « quelqu’un qui fait réchauffer un sachet surgelé ». L’hospitalité est également importante. « Il y a trop de restaurants en France où quand vous entrez, on vous fait la gueule », lâche le célèbre chef.

De la transparence en cuisine

L’initiative vient du Collège culinaire de France, qu’il copréside avec Joël Robuchon, et qui compte quinze chefs dont Yannick Alléno, Gérald Passédat, Anne-Sophie Pic et Guy Savoy. Ils se sont défendus lundi, lors d’une conférence de presse, de présenter « un label de plus ».

Et les « maîtres-restaurateurs », lancé en 2008 par le gouvernement, « ça ne marche pas » critique Alain Ducasse. « Le grand public ne connaît pas » ce label, qui « s’attache moins au produit », qui est accordé à « des restaurants faisant de l’industriel », renchérissent d’autres chefs.

Cette appellation n’a « rien à voir » non plus avec les blogs ou guides culinaires qui « donnent des notes », insiste Alain Ducasse, soulignant que ce secteur est un « vecteur d’emplois non délocalisables » et attire le tourisme.

Pour obtenir l’appellation « Restaurant de qualité », le restaurateur candidat doit faire l’unanimité au Collège. Il doit payer 1 euro par jour. Puis il conservera sa plaque s’il obtient au minimum 75% de satisfaction des clients, qui pourront voter sur internet, ainsi que l’approbation des quinze chefs fondateurs du Collège culinaire.

Les clients pourront répondre sur le site à des questions comme: « Avez-vous reçu un bon accueil? » ou « Avez-vous eu des renseignements sur l’origine des produits? ».

 

Les chefs estiment qu’environ 10.000 restaurants pourraient recevoir l’appellation. Gérald Passédat, chef trois étoiles du « Petit Nice » à Marseille, a déjà repéré dans sa région trente restaurateurs susceptibles d’entrer dans le club.

Pour David Lely, dont le restaurant « Les Garçons » à Paris est l’un des premiers à recevoir la plaque « Restaurant de qualité », cette appellation « fédère les gens qui respectent le métier » et va « nous pousser à faire encore mieux ».

Cette mobilisation signifie-t-elle que la cuisine française est en péril? « Non, mais il n’y a pas la nécessité d’attendre que ça se dégrade », souligne Alain Ducasse. « On ne peut pas continuer à se laisser dire par les médias anglo-saxons que +la France n’est plus ce qu’elle était+ » en termes de cuisine.

Les professionnels de l’hôtellerie-restauration ont accueilli favorablement cette initiative des 15 grands chefs, mais le premier syndicat du secteur, la branche restauration de l’Umih, a toutefois plaidé pour l’instauration d’un « instrument de contrôle ».

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